8, Ön élelmiszeripari üzemben minõségbiztosítási teendõket lát el. Ismertesse a HACCP rendszer lényegét, megvalósításának lépéseit.

Élelmiszer-biztonság fogalma
HACCP jelentõsége, hatálya
HACCP alapelvek
HACCP elemzés lépései
A rendszer üzemi dokumentációja

1,  Élelmiszer-biztonság fogalma

• Élelmiszer fogalma: Élelmiszer minden olyan feldolgozott,részben feldolgozott vagy feldolgozatlan termék amit emberi fogyasztásra szántak.

• Élelmiszer biztonság:Az élelmiszer-(egészségügyi) biztonság az élelmiszernek az a tulajdonsága, hogy fogyasztójának életét vagy egészségét semmilyen módon nem veszélyezteti, vagy neki semmilyen egyéb módon károsodást nem okoz. ( Minden olyan tevékenység amely megakadályozza a fertőzést,romlást.)

2,  HACCP jelentõsége, hatálya (2008. évi XLVI. törvény )

• Az élelmiszer eredetű megbetegedések jelentős részét a nem megfelelő anyagok felhasználása és a hibás gyakorlat okozza. A fogyasztó biztonságának védelmében minden élelmiszerfeldolgozó és élelmiszerrel kapcsolatos egyéb tevékenységet végző vállalkozásnak:
  - biztosítania kell, hogy az élelmiszer előállítását és forgalmazását higiénikusan és biztonságosan végzi,
  - át kell tekintenie tevékenységét és meg kell határoznia, hogy ennek során keletkezhetnek-e olyan kémiai, fizikai, biológiai - mikrobiológiai hatású anyagok vagy bekövetkezhet-e az élelmiszer olyan állapota, amelyek károsíthatják a fogyasztó egészségét, és ezek melyik lépésnél következhetnek be,
  - meg kell győződnie arról, hogy megfelelő szabályzó intézkedéseket alkalmaz annak érdekében, hogy a veszélyek bekövetkezésének kockázatát elfogadható szintre, a lehető legkisebb mértékűre csökkentse.

• E követelmények teljesítésére szolgáló hatékony eszköz a HACCP

• HACCP a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok kifejezés angol megfelelőjének rövidítése. A HACCP az élelmiszerek előállításával, fogyasztásra való elkészítésével, felszolgálásával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés, amely a veszélyek megelőzésén alapuló hatékony élelmiszer-biztonsági rendszer létrehozását és működtetését segíti elő.

A HACCP rendszer lényege a következő:

• Az élelmiszer-előállító, forgalmazó és fogyasztásra előkészítő tevékenység lépéseit egyenként elemezve megállapítjuk az ahhoz kötődő veszélyeket és értékeljük bekövetkezésük valószínűségét és súlyosságát. Meghatározzuk, hogy a tevékenység mely lépései kritikusak az élelmiszerbiztonság szempontjából és ezeknél a lépéseknél hatékony szabályozó és felügyelő módszereket alkalmazunk és működtetünk.

• A módszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az amerikai Űrkutatási Hivatallal (NASA) és a hadsereg Natick laboratóriumával közösen.

• Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezésmentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, melyet a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.

• A magyar élelmiszertörvény végrehajtási rendelete (1996) kimondja, hogy az élelmiszer-előállítónak veszélyelemző és elhárító rendszereket (HACCP) vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszerek közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai megfelelőségét.

3 ,HACCP alapelvek

1. A veszélyek elemzése, értékelése és a szabályozására szolgáló megelőző intézkedések megállapítása

   (A HACCP módszer első alapelve előírja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészség károsodását okozhatják. A veszélyek biológiai/mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon (hordozókon) keresztül juthatnak az élelmiszerbe. )

2. A kritikus szabályozási pontok meghatározása

   (Azon pontok, eljárások, műveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető. A “lépés” az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig. A CCP-k meghatározására leggyakrabban (de nem kizárólagosan) a „Döntési fá”-t használják )

3. A kritikus határértékek megállapítása

   (Annak érdekében, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak határértékeket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelmű “elfogadható” vagy “nem elfogadható” döntések meghozatalára. )

4. A kritikus szabályozási pontokat felügyelő rendszer felállítása

   ( Minden olyan ponton, ahol szabályozás szükséges, megfelelően hatékony felügyelő rendszert kell felállítani és működtetni. A felügyelő rendszer felállítása során meg kell határozni, hogy az előírt határértékeket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket milyen módon kezelje. Ennek az alapelvnek az értelmében meg kell határoznunk, hogy milyen módszerrel, milyen gyakorisággal és ki fogyja végezni a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzését. )

5. A helyesbítő tevékenységek meghatározása

   ( Minden CCP felügyelő tevékenységhez ki kell dolgozni egy olyan eljárást, amely meghatározza, hogy ki, mit és hogyan intézkedjen, ha a szabályozottság megszűnt, vagy nem teljes mértékű. )

6. Igazolás

   ( Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, amelyek kiegészítő vizsgálatokat és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működjön.)

7. Dokumentáció létrehozása

   ( Olyan dokumentáció létrehozása szükséges, mely kellően áttekinthető, az egyes kapcsolatok, hivatkozások világosak és az élelmiszer-biztonsági rendszer működtetéséhez szükséges valamennyi információt tartalmazza. )

4, HACCP elemzés lépései

1. HACCP munkacsoport létrehozása, oktatása

2. A tevékenységi kör meghatározása, az üzletben forgalmazott termékcsoportok kiválasztása

3. Termékleírás készítése, a várható felhasználás meghatározása

4. Folyamatábra szerkesztése

5. A folyamatábrák helyszíni igazolása

6. Üzlet technológiai elrendezési rajzának felvétele, az anyag-és személymozgási útvonalak bejelölése

7. Helyzetfelmérés

8. Munkautasítások elkészítése

9. Veszélyelemzés végzése

10. Felügyelő rendszer felállítása a CCP-kre

11. Helyesbítő tevékenység meghatározása

12. Dokumentáció létrehozása

13. A HACCP rendszer bevezetése

14. Felülvizsgálat és igazolás

     

5, A rendszer üzemi dokumentációja

 

Oldal: Gyártástervezés, -szervezés 8.tétel
Bor- és Pezsgőgyártó Technikus tételek - © 2008 - 2024 - borasztetelek.hupont.hu

A HuPont.hu weblapszerkesztő. A honlapkészítés nem jelent akadályt: Honlapkészítés

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat